YOGYAKARTA — Persoalan pasokan nangka muda sebagai bahan baku gudeg menjadi perhatian Keraton Yogyakarta. GKR Bendara mengungkapkan hal tersebut dalam forum Wonderful Indonesia Gastronomy Talk di Jogja. Menurutnya, pemerintah daerah sedang berupaya menangani masalah sumber pasokan buah nangka untuk gudeg.
"Ada permasalahan yang sedang coba ditangani oleh pemerintah daerah, itu adalah sourcing buah nangka untuk gudeg," kata GKR Bendara dalam acara tersebut.
Jumlah Pohon Nangka di Jogja Terus Berkurang
Akar persoalan terletak pada terbatasnya populasi pohon nangka di wilayah Yogyakarta. Kondisi itu memaksa produsen gudeg mencari bahan baku dari luar daerah agar produksi tetap berjalan.
"Kebanyakan nangkanya itu dari luar Jogja, karena di Jogja itu kekurangan pohon nangka," jelasnya.
Penggunaan nangka muda sebagai isian gudeg sendiri punya akar sejarah panjang. Pada masa Kerajaan Mataram Islam, pohon nangka tumbuh melimpah di wilayah tersebut. Ketika pembukaan Hutan Mentaok, para pekerja memanfaatkan nangka muda sebagai bahan pangan murah dan mengenyangkan. Teksturnya yang kokoh menyerupai daging membuat bahan nabati itu tidak hancur meski dimasak dalam waktu lama.
Produsen di Gunungkidul Beralih ke Gedebok Pisang
Sejumlah pengusaha gudeg mulai berkreasi mencari bahan pengganti. Di Gunungkidul, sebagian produsen memakai batang pohon pisang sebagai bahan utama.
"Bahkan di Gunungkidul itu, mereka sudah tidak pakai nangka tetapi gedebok pisang, batang pohon pisang, jadi gudeg gedebok pisang," kata dia.
Perubahan bahan baku itu menjadi sinyal bahwa tekanan terhadap pasokan nangka muda sudah sampai ke level produsen. Jika dibiarkan, gudeg dengan nangka muda berpotensi makin sulit ditemukan di pasaran.
Keraton Dorong Kuliner Lama Kembali Dikenalkan
GKR Bendara menilai Jogja masih menyimpan keragaman kuliner lain yang belum banyak dikenal wisatawan. Keraton mendorong pelaku usaha kuliner ikut mengangkat hidangan-hidangan lama kepada pelanggan.
"Begitu banyak sebetulnya, ada beberapa makanan yang sudah tidak populer sekarang, padahal itu adalah salah satu dari sejarah kita. Jadi ada nasi golong gilig, sajian itu hanya dikeluarkan pada saat ada acara tertentu. Ini yang juga kita pre-serve menjadi, paling tidak narasinya apa, kita bisa reintroduce kepada industri untuk mulai memperkenalkannya ke restoran," imbuhnya.
Salah satu hidangan yang disebutnya mulai kehilangan regenerasi pembuat adalah dawet sambal di Kulon Progo. Sajian itu disebutnya sudah menjadi warisan budaya, tetapi tidak banyak diulas sehingga penerusnya kian terbatas.
"Ada juga namanya dawet sambal di Kulon Progo, ini sudah menjadi warisan budaya. Ini originalnya yang buat juga masih ada, tetapi tidak ada regenerasinya karena memang tidak banyak yang mengulasnya," ungkapnya.
Upaya memperkenalkan kembali kuliner lama dinilai bisa menjadi jalan keluar sekaligus memperkuat identitas gastronomi Jogja. Namun untuk gudeg, persoalan pasokan nangka muda tetap perlu penanganan serius dari hulu.
